Un grupo de investigadoras del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos del CSIC han desarrollado un método para sustituir las habituales grasas que se emplean en la bollería por geles de aceite más saludables. El producto final tiene una estructura y propiedades sensoriales muy parecidas.
Las grasas saturadas, que se encuentran en alimentos de origen animal como la mantequilla, el queso y la carne grasa o de aceites vegetales como los de coco y palma, elevan los niveles de colesterol ‘malo’ (LDL), aumentando por tanto el riesgo cardiovascular. Sin embargo, sus propiedades las hacen idóneas para la bollería industrial, aunque ahora un equipo de científicas ofrece una alternativa.
Dos ventajas importantes
Los agentes espesantes empleados son de uso alimentario, como la goma xantana o los derivados de celulosa, a diferencia de otros oleogeles en los que los aditivos utilizados como agentes estructurantes no ofrecen esa garantía.
Es una de sus ventajas, junto a la sencillez del proceso de elaboración, que no requiere elevadas temperaturas, lo que lo convierte en fácilmente transferible a la industria alimentarias, además de ser un método respetuoso con el medio ambiente.
La estructura y las propiedades sensoriales del producto final son muy similares a las del alimento convencional, pero con un perfil lipídico saludable. Es una estrategia interesante para obtener productos de bollería y confitería más saludables manteniendo las propiedades tecnofuncionales y sensoriales de los alimentos.
Según las autoras, sus resultados son relevantes en el campo del diseño de nuevos alimentos e ingredientes, y poseen un gran potencial en el sector alimentario, ya que representan una estrategia interesante para obtener productos de bollería y confitería más saludables manteniendo las propiedades tecnofuncionales y sensoriales de sus homólogos tradicionales.
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