Las grasas saturadas, presentes en alimentos como mantequilla, queso y carnes grasas, elevan los niveles de colesterol ‘malo’ y aumentan el riesgo cardiovascular. Sin embargo, un equipo de científicas liderado por las doctoras Ana Salvador y Teresa Sanz del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA-CSIC) ha desarrollado oleogeles a partir de aceite de oliva y girasol, sustituyendo completamente las grasas sólidas en productos de bollería como cruasanes y confitería como bombones o cremas de chocolate.
Estos oleogeles, formulados con hidrocoloides alimentarios, imitan la textura de las grasas sólidas y son fáciles de producir a temperatura ambiente, ofreciendo así una alternativa más saludable y respetuosa con el medio ambiente en la industria alimentaria. Este enfoque promete mantener las cualidades sensoriales y tecnológicas de los productos tradicionales, abriendo nuevas posibilidades en la creación de alimentos más saludables.
El estudio, realizado en colaboración con el Grupo de Microestructura y Química de Alimentos de la Universidad Politècnica de València (UPV), abre puertas hacia una nueva generación de productos alimenticios con menos grasas saturadas y más beneficiosos para la salud cardiovascular.